Виновники!
Что было, что будет, чем сердце успокоится? По просьбе виноторговой компании Lion Wine поговорили с сомелье, владельцами ресторанов и винотек о тенденциях конца 2020, ожиданиях от 2021 и симпатиях гостей. На связи Москва, Санкт-Петербург, Волгоград, Хабаровск, Калининград, Ростов-на-Дону и Владивосток. Публикуем здесь полную версию.
Надежда Косенко, управляющая, винный бутик-бар «Grüner, не ври мне» (Владивосток), бренд-сомелье, ресторан «Рени» (Липецк):
1. Расскажи о тенденциях последних месяцев 2020 года. В прошлом году огромную популярность приобрели петнаты. Их много на полке, и они не залеживаются, а пользуются все большим и большим спросом. Рекольтанская Шампань, конечно, тоже набирает обороты. Постепенно мы пришли к тому, чтобы совсем убрать с полок крупных производителей и сконцентрироваться только на рекольтанах, потому что гости наши стали больше ценить не имя, не узнаваемость бренда, а соотношение цена-ценность. И часто именно рекольтаны могут предложить максимальное качество за те же деньги, за которые у раскрученного бренда можно купить только самое базовое и не самое интересное вино.
2. Какие вина будут популярны в 2021? Среди трендов могу назвать новое отношение к натуральным винам. С одной стороны, гости интересуются биодинамикой, органикой, натуральным. С другой – отдают предпочтение чистым винам в этой категории. Хайп вокруг диких вин со странной ароматикой, не всегда приятной, пошел на спад. Я считаю, и со мной согласны коллеги, что наибольший интерес сейчас представляют вина, которые произведены с использованием органических, биодинамических методов и с минимальным вмешательство в процессы на винодельне, но при этом получаются чистыми. Иногда даже не просто чистыми, а классически выверенными во вкусе и аромате. Наибольший спрос сейчас именно на такую историю, и я чувствую, что этот спрос будет расти.
3. Что чаще всего заказывают/покупают. Я курирую ресторан в Липецке, там высоким спросом по-прежнему пользуются Новая Зеландия, просекко и кава, итальянские вина, любые. Но мы в своей карте сделали акцент на редкостях и на новом подходе к хорошо известным названиям. Например, у нас есть сухое ламбруско и сухой мускат из Эльзаса. Гости подхватили эту тенденцию и готовы пробовать что-то новое, и чем более неожиданный их ждет результат, тем больше в них интереса. Возможно, в Москве и Питере эта тема "Удивите меня!" уже немного отходит, но в регионах сейчас на самом пике открытость гостей, доверие к сомелье и готовность сомелье и рестораторов ставить в карту небанальные вина.
Алан Бигати, владелец и сомелье, гастрономический бар Bigati Bar (Москва)
1. Тенденции почти всегда зависят от сезона. Этой зимой был повышенный интерес к новосветскому каберне совиньону. Возможно, дело в конкретной позиции. Летом не выстрелили петнаты, но очень много стали пить креман.
2. Думаю, в 2021 году продолжат снижаться доходы населения, поэтому тренд будет на недорогие, но классные вина. Возможно, выстрелят российские, но не уверен. Скоро весна – лично я буду делать ставку на легкие белые минеральные вина. И на розе: и тихие, и игристые.
3. Больше всего заказывали каберне совиньон из США и рислинги: Мозель, Австрия, Новая Зеландия.
Влада Лесниченко, ведущая дегустаций, Drinx Wine Bar (Москва)
1. О тенденциях в конце 2020. У нас всегда было расслоение общества, и сейчас оно увеличилось, это хорошо видно по ресторанам: опять возникли очень дорогие и, наоборот, «народные». Даже рестораны для среднего класса пытаются определиться, кто они все-таки, кошечка или собачка: будет у них меню совсем дешевым или все же чуть-чуть подзадранным по цене. С одной стороны, открываются «Красота» и Savva, с другой - Russian Wine Bar Артура Саркисяна, где можно недорого попробовать российские вина. Это тоже тенденция, кстати. Наконец-то российские вина начали пить, и не просто пить, а разбираться, и не просто разбираться, а еще и знать цены, и тут для людей чувствительна даже разница в 100 рублей. Но и богатые сейчас в основном сидят по домам, пользуются доставкой, которая стала совершенно потрясающей: к тебе не просто приезжает в белых перчатках курьер на красивой машине, можно даже вызвать шеф-повара, который готов подстроиться под концепцию вечеринки. Если ты не делаешь доставку, твое существование под вопросом. С барами все сложнее, так как до сих пор не разрешено доставлять вино, причем даже российское. Мы ждем, потому что без этого будет очень и очень тяжело, если опять объявят карантин.
2. Думаю, что в 2021 году фатально ничего не изменится. Опять будут пить российское: его все больше, оно становится доступнее. Многие из снобских виноделов немножко спускаются к людям, делают лимитированные выпуски и, наоборот, демократичные вина, увеличивают производство, причем не теряя в качестве. Мы даже не знаем, если не приедем, к примеру, на Дон, сколько открылось там маленьких семейных виноделен, вина которых не доезжают до Москвы. Еще один тренд – игристое: никогда оно не было настолько близко к народу. В моде ЗОЖ, а игристое подходит как раз к легкой еде: к сельдерею, хумусу, зеленым салатикам, едва обработанным продуктам. А если брать серьезное шампанское или хороший креман и Корпиннат, они могут сопровождать вообще всю трапезу. Люди, которые всегда любили только сухие вина, стали лояльнее относиться к сахару. Я и сама уже дважды пила шампанское demi-sec, причем вполне молодое, классное, и оно идеально сочетается с азиатской кухней. Думаю, это тоже будет небольшим трендом. И естественно, будем за невысокую цену искать что-то интересное, чтобы удивить себя, друзей, гостей, клиентов. Само выражение «цена-качество», может, и приелось, но это действительно здорово: так мы нашли когда-то фраппато и бобаль.
Что касается регионов, мы думали, сильно выстрелит Португалия, но она все равно не ушла дальше Vinho Verde. И Австрия осталась на уровне побокального грюнера. Даже цвайгельт так сильно не сдвинулся, как мы рассчитывали, хотя дружелюбное очень вино. Скорее всего, будем брать известные регионы и ковыряться в них: Макон, Шалоннез, тот же даже Кот д'Ор, на уровне Бона, Дижона. Пино нуар всегда будет интересен. Почему выстрелила Шампань? Да потому что Cotes des Bar устроил революцию: маленькие дома, понятные вина, яркий стиль - и все пошло. А там и остальные подтянулись. И так же с Сицилией. Этна продавала нерелло маскалезе всегда балком на континент, а теперь сорт у нас в пино нуарах ходит. Или нашли же, я говорила, фраппато в Cerasuolo di Vittoria. Там сидят и большие производители, и крошечные типа COS, который делает фраппато так, что его можно класть в погреб на выдержку. И вот в этом будет интересно копаться, в больших регионах.
3. Как мы придумали Театральный Буфет? Кто-то написал, что из-за пандемии в буфете Большого театра остались один бутерброд и одно игристое за бешеные деньги. Но мы в театр ходили и для этого тоже! Это создавало атмосферу. Я подумала: «О, как круто! Мы сделаем свой «театральный буфет», чтобы театралы к нам заходили перед спектаклем». Мы поставили вин шесть, и народ заинтересовался. Только сказали, что мало. А здесь же маркетинговая прогрессия: ставишь одно вино - его не пьют, ставишь два или три - пьют одно, ставишь пять - пьют два, ставишь десять - пьют пять. Конечно, это непросто, даже в рамках винного бара. Мы сделали маленькую наценку, потому что мы место на антресолях с ограниченным меню. Люди пронюхали, стали приходить, причем заказывают разные, в том числе очень дорогие шампанские. К нам приезжал шампанист из Франции и сказал, что в Реймсе нет баров с таким выбором по бокалам. Правда, карта с тихим вином у нас, к сожалению, из-за этого остановилась. Но я думаю, мы займемся тихими винами тоже и, может быть, сделаем, например, много Бургундии по бокалам, чтобы люди смогли разобраться, какой стиль им интересен.
Михаил Шевчишин, шеф-сомелье, Main Wine (Хабаровск)
1. Мы открылись 28 декабря 2020. Перед праздниками люди интересовались игристыми для себя и на подарки. Конечно, на Новый год приобретали шампанское: Marc Hébrart и Gosset, например. Некоторые интересовались петнатами в качестве альтернативы. Мы собирали подарочные боксы с кавой, добавляли масло и хлеб, который сами печем.
2. Думаю, в тренде по-прежнему останутся игристые. Бум пузырьков будет, это точно, причем самых разных. В первую очередь, Старый Свет, не обязательно шампанское. Хотя и в шампанском люди, я вижу, начинают разбираться, пробовать не маркетинговые позиции, а небольших рекольтанов. Время амбассадоров крупных компаний, которые с землей не знакомы, уходит. Потребитель стал более вдумчивым, ему интересна философия винодела, человек, который стоит за тем или иным вином. Информации сейчас много - кто увлекается, тот читает. Еще один тренд - вина Восточной Европы: Словения, Венгрия и т. д. Сохранится популярность тонких и менее алкогольных вин. Люди начинают пить больше вин из более холодных стран, включая Австрию, Германию, даже Англию. Так как климат становится более теплым, идет движение на север. Отчасти причина в том, что меняются гастрономические пристрастия: есть рестораны, в которые люди идут «на чистый вкус», а жирными, плотными винами такие блюда запивать не хочется.
3. Мы открылись в формате винного бара с закусками, и заказывают у нас, в первую очередь, опять же интересные игристые от небольших производителей. Популярны рислинги и в целом Германия. Тонкие красные вина.
Сева Князев, шеф-сомелье, Big Wine Freaks (Москва)
1. В течение последнего года гостей все больше интересовали живые и природные вина от небольших производителей. Традиционно перед новогодними праздниками в лидерах спроса Шампань, особенно от молодых или уже получивших статус культовых рекольтанов.
2. Что касается трендов, все просто продолжит развиваться в текущем направлении. Новый ресторан уже не откроется без натурального вина в карте. Жюра и Бургундия еще больше укрепятся в своих позициях. Также набирает обороты северный стиль с юга и итальянские автохтоны.
3. Наш шкаф базируется на авангардном вине и признаном файн-вайне: Бургундия, Луара, Жюра, аутентичная Италия и, конечно, Шампань и петнаты. Что конкретно из этого пользуется наибольшим спросом, я точно не знаю.
Людмила Иванова, сомелье, гастрономическое кафе «Мечтатели» (Санкт-Петербург)
1. Люди стали избирательнее, им интересно пить интересное. Поэтому среди тенденций вина от небольших производителей с харизмой. Продолжает свое шествие игристое. Популярны необычные терруары, например вулканические почвы.
2. В трендах будут вина с этичным подходом на винограднике и погребе. Поменялся взгляд на остаточный сахар: такое вино невероятно красиво может подчеркивать вкус. Одно из моих любимых в этом году – Melsheimer Rurale Riesling Pét-Nat. Шампань будет популярна, конечно. Появилось больше молодых и очень интересных рекольтанов. Не сдают свои позиции рислинги. Вулканические вина, необычные терруары вызывают большой интерес. Оранжевые вина будут по-прежнему покорять сердца.
3. Что покупали. Много, очень много игристого! Так как кухня у нас с северным характером, то еще рислинги. Наша коллекция оранжевых и вулканических вин тоже вызывала большой интерес.
Илья Заболотнов, владелец, винный магазин Vinifera (Калининград).
1. Есть ощущение, что по мере роста образованности публики уходит мода на органику/биодинамику. Самое продаваемое вино в последние месяцы 2020 года – бордобленд из Туниса в стилистике Болгери уровня 89-90 при цене в 890 рублей. Все дело в соотношении цена-ценность.
2. Если говорить о трендах, вина должны быть нескучными и обладать отличным соотношением цены и ценности. Тунис, Кампания, сухая Португалия, Армения, Германия. Растет спрос на российские вина, даже у тех, кто раньше был скептиком. У нас получается находить отличную Бургундию до 4000 рублей за бутылку на полке, и она тоже хорошо идет.
3. Больше всего покупают Тунис, Шумринку, барберу и дольчетто из Пьемонта, шпеты из Пфальца и Ара, Россо и Нобиле ди Монтепульчано, Россо ди Монтальчино, сухую Португалию, Армению. Плохо продается Бордо, тяжелые вина из Нового Света.
Юлия Ломи, сомелье, ресторан Touche и гастрономический бар Riesling Boyz (Москва).
1. Тенденция последних месяцев года – «пьяные» вина: чтобы если одну, то сразу на конечную (приорат, грузинские оранжи). Много Нового Света. Много игристых, Шампани.
2. Тренды формируются виноторговыми компаниями. Если говорить о моих впечатлениях, то: 1. Шампань (рекольтаны), особенно из менье и пино нуара; 2. Азия (саке); 3. оранжи, особенно Грузия и Словения; 4. гости начинают не бояться Бургундии; 5. сорта-автохтоны; 6. очень хочется верить в интерес к хорошему Божоле, Шабли, «другому» Провансу, «другому» просекко; 7. рислинги, но они всегда в тренде.
3. Люди чаще всего заказывают то, что на слуху. По-прежнему боятся натуральных вин (но здесь проблема в неправильном донесении информации). Боятся «дорогой и сложной Бургундии», Шампани и «кислого». Я сразу говорю им, что все вина кислые, это скелет. Пробую удивить, перекинуть из Риохи на Сицилию, из Пьемонта в Бургундию, показав, что это может быть недорого. В итоге мой гость пьет то, что люблю я: 1. Шампань, 2. Божоле, 3. Шабли, 5. пино нуары, 6. Эльзас, 7. рислинги, 8. насыщенное розе, 9. оранжи, 10. саке, 11. натуралку в чистом и красивом исполнении.
Максим Тимофеев, старший сомелье, ресторан «Ателье» (Волгоград).
1. В последние месяцы 2020 были популярны: игристые по классическому методу и полусухие красные из Нового Света (зинфандель в топе). Биодинамика у нас не в чести.
2. Хотелось бы надеяться, что в 2021 в тренде будут вина из Старого Света от небольших хозяйств, не уступающих в качестве акулам рынка. Хотелось бы, чтобы массовый вкус менялся в сторону маслянистых и полнотелых шардоне и красных блендов.
3. Больше всего заказывают игристые (шампанское, креманы), красные из Нового Света (тот же зин).
Сергей Подпорин и Алексей Скидан, совладельцы и сомелье, винный бар LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону).
1. Тенденция последних месяцев 2020 – много-много игристого и большое количество красных вин (сезон осень-зима, здесь все ясно). Стоит отметить, что в любое время года пальма первенства у свежих и легко пьющихся вин, независимо от их цвета.
2. Думаю, что глобально новых трендов в 2021 году нам ждать не стоит. По-прежнему будет расти популярность вин с хорошим соотношением цены и качества. Привязка к стране или региону редко является важным критерием. Может подскочить интерес к сочным, взрывным во вкусе винам. Давно замечено, что в кризисные года рецепторы просят более ярких вкусов.
3. Больше всего покупают рислинги и грюнеры, игристое всех видов, пинонуаристые красные, яркую красную Испанию, совиньон бланы из разных стран. Стабильный запрос на «мутненькие вина» и оранжи. Наши гости легко соглашаются на эксперименты и часто просят налить им что-то новое.
Юрий Плеш, владелец и сомелье, винный бар «Сова и Медведь» (Москва)
1. За последние месяцы 2020 у нас было выпито очень много креманов. Из разных регионов, но в основном Луара и Эльзас. Иногда Жюра.
2. Тренд – чем тоньше вина, тем лучше. При этом они должны быть понятные. Страны: Австрия, Германия, Франция.
3. Бутылками пьют в основном красные вина. Любят мощные, но без явного дуба. Рибера дель Дуэро, мальбек из Каора, зинфандель, любой Приорат, негроамаро и примитиво.
Дмитрий Любчук, сомелье, Hands (Москва).
1. О тенденциях последних месяцев 2020 сложно сказать, так как поток гостей упал и стал нестабильным. Россия качает, но это тенденция всего года. Спрос на игристые вина вырос, но это нормально перед Новым годом.
2. В 2021 Россия укрепит свои позиции. Португалия и Грузия расширят присутствие. Более элегантные и менее алкогольные вина выходят на передний план, тяжелые вина сдают позиции. Просекко угасает. Конечно, пить его не перестанут, но есть много прекрасных альтернатив. Производители просекко это, видимо, понимают, ведь розовое просекко неспроста появилось.
3. Что чаще всего заказывают. Немецкие рислинги, проссеко, совиньон блан – святая троица.
