Рем Акчурин: я всегда знал, что буду делать вино

Винодел в третьем поколении Рем Акчурин о микро-терруарах Севастополя, собственной строящейся винодельне, банановом пиве и этикетках с «палочками». Честный разговор под интересную дегустацию! 

Рем в мире вина не случайно: его дед был учёным в НИИ Магарач, отец Алексей Акчурин управлял Севастопольским винодельческим заводом, а мама заведовала там лабораторией. Согласитесь, в России не так просто найти винодела в третьем поколении. Здесь точно не обошлось без большой любви к крымской земле! 

Кстати о земле: терруар Севастополя, Бахчисарая отличается довольно прохладным климатом и преобладанием известняка в почвах. Крымские горы защищают виноградники от жарких степных ветров и морозов. Всё это отлично подходит для производства игристых вин, а также тихих – легких белых и изящных красных. Всего  под виноградниками в этой зоне находится около 70 гектаров. 

Сейчас “от Акчурина” из тихих можно попробовать Шардоне, Мускат, Рислинг и Каберне Совиньон. Линейка игристых представлена двумя регулярными винами – Блан де Блан и Блан де Нуар, а также одним экспериментальным из Каберне Совиньон.  

Как всё начиналось  

Когда мы начинали эту историю, для выбора места высадки нам надо было найти ответы на ряд вопросов. Мы хотели работать и с белыми сортами, и делать игристые – получается, нам нужен был особый состав почв, а именно известняк. С точки зрения климата, мы искали прохладное место, а это либо низины, либо в горы лезть. Следующий момент – это наличие воды: здесь выпадает 350-370 мм осадков, и этого мало для нормальной вегетации. 600 мм – это уже считается нижним пределом, тем более, что сейчас уже доказано, что гидростресс не является положительным фактором для качества вина. Именно поэтому при выборе участка мы остановились именно на этом: здесь совпали все эти факторы – хороший известняк, ущелина и прохлада, рядом течёт река Чёрная, источник влаги.  

В каждой из «клеток», на которые разделена территория, у нас есть датчики влажности почвы, поэтому, когда мы видим, что где-то уровень влаги падает, мы включаем полив именно этого отдельного мини-участка, где это необходимо. Также важно смотреть, на какой стадии вегетации виноградник в данный момент.  

Про Блан де Нуар 

Пино Нуар мы только в 2017 посадили, был небольшой урожай, мы почти всё убрали зелёной обрезкой. Задача была по максимуму всё убрать, не перегружать молодую лозу. Ради эксперимента чуть-чуть оставили. С гектара вышло 1,7 кг. Тихое вино из него ещё рано делать, а игристое можно. Вот и сделали 400 бутылок. Уже лежит 8 месяцев. Думаю, еще месяца четыре дать ему полежать. Эта история не для продажи, просто эксперимент. Всё производство, которое мы здесь планируем – это 60 000 бутылок. Такой будет объём для нашего завода. Я планирую, что добрая половина этого количества будут игристые. Рынок игристых посвободнее. Почва, климат тоже благоволят. В Севастополе очень много микро-терруарчиков, можно делать разные вина. «Золотая Балка» совсем рядом с нами, а там совсем другая история. У нас прохладнее, сильные перепады дневных-ночных температур, вегетация позже начинается и сам период растянутый.  

Про этикетку  

Уже в 2014 году у меня был план моего винодельческого проекта. Мне хотелось делать вино, продавать виноград было не сильно интересно. Я очень долго выкупал участок. 2014 год вообще всем много чего поменял. Потом появилась проблема видов разрешенного использования: мы долго уговаривали наше Правительство дать нам эту возможность, они отказывались. Нам помог «народный» мэр Чалый – он как раз писал концепцию развития города, а виноделы уговорили его включить винную историю в этот документ. Виноделие стало приоритетным пунктов в развитии Севастополя. Чтобы это как-то развивать, нам надо что-то строить. Чтобы убедить власти, мы взяли статистику посещения Севастополя и увидели, что 60% туризма – это однодневные визиты. Даже винные туристы приезжают на день. Мы решили предложить концепцию «винной дороги», чтобы этих туристов тут задержать. Нас в Ассоциации 30 человек, вполне себе формируется маршрут на 4-5 дней. Но для этого нужна инфраструктура, а чтобы её сформировать потребуется корректировка ряда документов. В общем, лично мне получить разрешение на строительство удалось.  

В 2017 году я был готов выпускать первое вино, а этикетки всё не было. Дизайнеры сделали «ну такое». Мне очень повезло, как раз в это время приехал Юрий Гулитов, который рисовал ESSE. Он и Репину этикетки рисовал. Юрий полгода во Франции каллиграфию преподаёт, а остальное время тут. Вообще он родом из Севастополя, рисует обычно плакаты, а не этикетки. И я его уговорил! Привёз на склон сюда, в феврале, когда ещё ничего и в помине не было. Рассказывал, что скоро получу документы, тут будет столько всего настроено, показывал эскизы. Ему на месте понравилась геометрия шпалеры, которая делала идеально ровную линию, и он предложил воплотить эту геометрию на этикетке. Я согласился попробовать. Когда он прислал мне первый эскиз с «палочками», я ничего в нём не понял и не знал, как об этом сказать поделикатнее. Слава богу, он сам мне набрал и объяснил, что эти «палочки» – это наша шпалера, а имя автора – это лоза, оплетающая шпалеру. На том и договорились. В техническом задании было прописано, что стандартных прямоугольных этикеток не будет. С цветами тоже пришлось помучаться, с тиснением и прочим, но это стоило того. 

Про учебу  

На втором курсе Симферопольского сельхоз института я понял, что винное образование в России слегка отстало. А когда нам выдали учебник 1965 года (одним из соавторов был дед Рэма – Роман Кириллович Акчурин) стало ясно, что пора ехать учиться за границу.   

В университете Гайзенхайма (Geisenheim University) есть разные программы. У меня было не «Классическое виноделие», а «Технология напитков и виноделия». Нас учили всему – от воды и шнапса до игристых вин. За время учёбы ты должен сделать 5 проектов. Для этого всё есть – это полноценный научно-исследовательский институт со всем оборудованием для производства вина, шнапса, пива и так далее. Приходилось реально варить пиво в группе. Причём варить из чего хочешь, потому что учреждение научно-исследовательское, не подчиняется запретам (а так в Германии только хмель, солод и вода могут быть в составе). Мы из бананов варили! Переработали банановый крахмал в сахара и сварили пиво! Это очень техническое, прикладное образование. Практическая часть сильная, всё своими руками. Институт все возможности предоставляет, от тебя только желание работать и создавать. Защита финального проекта выглядит примерно так: приходишь к профессору со своей бутылкой игристого и рассказываешь, как и чего делал, чтобы она появилась на свет. 

Про базовую линейку 

Основная идея всей базовой линейки – это отсутствие дуба, сортовая чистота, выдержка на тонком осадке, без малолактики. Выдержка даёт лёгкую маслянистость, хранится вино лучше. После розлива мы тоже стараемся выдержать в бутылках пару месяцев, не отдавать сразу в продажу, это имеет важное значение.  

У нас очень много людей сидят на ароматичных новозеландских Совиньонах (и будут долго сидеть), а у нас тоже много всего.  

Вообще, на винограднике надо жить. Сейчас многие ударились в виноделие, особенно модно это среди банкиров. Я всех отговариваю, если вижу, что это просто хобби. Либо вы этим живёте, либо не думайте об успехе проекта.  Проще купить виноград и заказать производство вина со своим именем, допустим, у меня J 

Про Рислинг 

Я после поездки в Германию вдохновился, но понял, что Рислинг – это отдельная тема, к нему совсем другой подход нужен. Виноград у нас покупной. Бывший совхоз Полины Осипенко, северная сторона, я там когда-то тоже работал. Можно сказать, возглавлял это всё дело. В своё время в Правительстве нас попросили честный план развития нашего предприятия. На тот момент Севастопольский Винзавод был чистой вторичкой, не было виноградников, всё закупалось, поэтому мы предложили либо докупить землю, чтобы высадить виноградники, чтобы был полный цикл, либо продавайте в частные руки. Мы сказали, что как государственное предприятие оно не будет эффективно. Они очень, конечно, эмоционально отреагировали на наши тезисы. А потом, нам таким умным и эффективным, дали совхоз Полины Осипенко. Хотели землю – получайте. Переданный совхоз в 3000 га был в упадке и с долгами. 700 га было в виноградниках. Мы начали с инвентаризации, в ходе которой и обнаружился участок Рислинга. Мне он показался интересным: на склоне, закрытый от солнца, хорошие перепады. Три года мы его приводили в порядок и потом сделали вино. Вообще это старая лоза, советская посадка.  

Про Мускат 

Мы пока на «Сатере» работаем. Здорово, что там все рядом. Например, Олег Репин, всегда поможет! Я, помню, к нему с первым Мускатом подошёл – мол, после брожения у Муската куда-то ароматика пропадает, он меня успокоил. Сказал оставлять на дрожжах и дать вину 2-3 месяца. И действительно, сработало! Мускат, кстати, очень капризный сорт. Многие делают из него крепленые вина, но там отдельная проблема с регламентами и лицензиями. Лицензия на креплёные вина очень дорогая, много препятствий и требований. Мы просили нам посодействовать, что-то разрешить, но увы. 

Про Каберне Совиньон 

Каберне Совиньон тоже у нас с совхоза Осипенко. Когда мы туда приехали, увидели 22 га 1997 года посадки в очень тяжелом состоянии. Агрономы сразу отправили на списание. А нам стало жалко, прирост же есть. Тем более, такая лоза старая для Крыма! В 2017 году сделали первое вино. И, на мой взгляд, вышло очень неплохо. Тот, что вы пробуете, слегка закрыт, но потенциал хороший.  

Поделиться