В начале этого года на одном из крупнейших винзаводов Крыма «Альма Вэлли» произошли существенные кадровые перестановки, в ходе которых тридцатилетний Георгий Чичинадзе сменил Томаса Долла (Германия) на посту главного винодела.

Поговорили с Георгием о том, как мальчики становятся виноделами, про самый трудный год в прошлом и про взгляд в будущее.

-Георгий, расскажите, как мальчики становятся виноделами, а не моряками или космонавтами?

У всех разные пути. У меня это семейная история. Я родился здесь, в Крыму - в Ялте. Отец [Жиулер Чичинадзе] занимался виноградарством, был профессором, доктором наук, работал в институте «Магарач» [Институт виноградарства и виноделия, РАН]. Мама занимается в том же институте микробиологией. Старший брат - винодел, работает в Австралии , в Wolf Blass (TM Penfolds). Дяди, крёстные делают вино и коньяк в Грузии. С детства в семье был погружён в эту тему. Поэтому особенно не было раздумий - куда пойти. Закончил «Крымский Агротехнологический Университет»; факультет «Технология бродильных производств и виноделие», где двумя годами раньше учился брат, Марина и Владимир [Марина Бурылева , Владимир Губин– виноделы-технологи, работают на «Альма Вэлли» с основания]. Так что с командой я дружу уже много лет.

Ещё во время учёбы три сезона с 2007 по 2009 я провёл на винодельческих предприятиях Франции в качестве винообработчика, винодела. По завершению института в 2010 пригласили в Чехию в Моравию на границу с Австрией в компанию Vinselekt Michlovsky.  У нас недостаток информации об этом регионе, там сумасшедшие вина. Некоторые недостатки почвенно-климатического характера они компенсируют высоким уровнем виноградарских и винодельческих техник и оборудования. Был задействован на всех операциях - прессование, фильтрация, задача дрожжей, подготовка к розливу.

И потом поступило предложение от Группы «INKERMAN»?

Да , они были в стадии строительства нового завода, одного из самых современных в России, консультантом -энологом был Жак Луртон, известная семья в Бордо; и в части виноградарства их консультировал Оливье Трегуа. Идеей собственников было собрать молодую амбициозную команду.

Прошёл серию собеседований , в том числе с главным виноделом Филиппом Боне, получил предложение присоединиться к команде. Через полгода был назначен виноделом нового завода - 10 тысяч тонн переработки, потенциальная мощность – 40 млн бутылок (правда, мы столько не разливали), 14 сортов винограда, порядка 30 наименований вина.

Через 2 года я стал главным виноделом всей группы. В общем проработал неполных 8 лет с ноября 2011 по январь 2019.

Расскажите , пожалуйста, про этот период своей карьеры.

В 2012 год это был самый современный завод в Крыму, в плане автоматизации, он до сих пор «фору даст». INKERMAN располагает почти 3000 га отличных виноградников, постоянно производит новые посадки.

Естественно, с такими объёмами существует клише «Инкерман - это массмаркет». Конечно, ты не можешь продавать 20 млн бутылок в год в премиум сегменте. Но мы делали отличные вина. Например в 2012, в первый же год на новом заводе мы сделали Chardonnay Wine MasterSelection 2012; отправили на конкурс Chardonnay du Monde 2013 (Бургундия), где были представлены более 800 образцов только Шардоне из 40 стран, 300 жюри – и получили серебряную медаль. Потом, к сожалению, из-за санкций «лавочку прикрыли» и мы не могли больше участвовать в конкурсах от Крыма.

Вообще, 2012 год был для меня лично очень сложным: в 24 года я стал главным виноделом нового завода. Конечно, была большая поддержка в лице главного винодела, французских консультантов и великолепная международная команда ребят-виноделов - из Испании, Франции, НЗ, Австралии, ЮАР, Молдавии, я на заводе по-русски практически не говорил, только на английском или французском - такой «дрим тим» , все молодые, яркие профессионалы. Но ответственность лежала на мне. Спать приходилось очень мало. Зато с точки зрения винограда - год был очень хороший, мы в первый год переработали около 4 тысяч тонн.

А самый яркий и запоминающийся был 2013 год, команда полностью сформировалась, а когда у тебя есть сплочённый коллектив - всё работает. За сезон мы переработали более 12 тысяч тонн – и своего, и купили очень много.

Другая причина: 8 лет на одном месте - это довольно много, ты начинаешь «затачиваться» под конкретное предприятие. Чтобы получить новый заряд, новый всплеск, нужно двигаться дальше.

Как здесь началась работа?

Как я уже говорил, с виноделами мы вместе учились и не прекращали общаться, так что никаких сложностей я не предполагал и не ожидаю. Моя задача была влиться в команду без каких-либо диктаторских условий – так и произошло. Основной принцип работы – сотрудничество.

Сейчас, например, мы заняты купажированием, «собираем» вина из наших виноматериалов прошлых сезонов. Мы (скажем, для белых вин - я и Марина Бурылева, «белый» винодел) можем предложить разные рецепты

купажа, попробовать, оценить и решить коллегиально на основании слепой дегустации с участием второго винодела - «красного». Конечно, если необходимо сделать выбор из равноценных вариантов, финальное слово остаётся за мной, но если вся команда категорически против, я не буду настаивать на своём, будем искать компромисс. В таком же формате консультаций мы готовимся к новому сезону.

Где создаётся вино - на винограднике или в погребе? В погребе винодел сохраняет, теряет или улучшает?

Конечно, любое вино начинается на винограднике. Нельзя сделать выдающееся вино из посредственного винограда. Выдающееся вино создаётся из выдающегося винограда на правильном оборудовании, бочках, погребе и последующем хранении.

Улучшать виноград возможности особо нет. Вопрос в том, насколько твои знания и навыки достаточны для того, чтобы всё , что тебе может дать ягода, получить и переложить в бутылку. И получить выдающееся вино – это значит, что из выдающегося винограда ты смог достать всё, что он мог тебе передать.

Что интереснее делать - моносортовое вино или купаж нескольких сортов? Мне кажется, это разные жанры.

Да не совсем это разные жанры. Ты же когда делаешь моносорт - можешь получать миллион разных оттенков в зависимости от того, какие бочки использовать, какие сроки выдержки, как соединять между собой. Будет разный результат на выходе. Отличие конечно есть , когда ты пытаешься только каберне соединить между собой максимально красиво, или ты можешь добавить ещё других сортов - сира, мерло, но методика остаётся одинаковой - выбираешь лучшее и пытаешься найти баланс между разными оттенками вкуса и аромата.

Что сделать сложнее или проще - не задумывался. Но я не люблю когда в купаже много всего. Когда есть желание добавить и того, и того по чуть-чуть, получается такой винегрет. Я поклонник Бургундии. Для меня бургундский Пино нуар - это самый крутой сорт виноград и лучшие красные вина.

Пино нуар - в бургундском стиле? То есть мы здесь к этому идём?

Нам было бы интересно это сделать, но надо объективно понимать, что вероятности такой нет. Поэтому начинать на фальш -старте - это неправильно, ты будешь сразу в роли догоняющего. Потому что почвенно-климатические условия не позволяют нам этого сделать. Надо стараться сделать другой Пино нуар, искать свою стилистику, которая найдёт отклик у потребителя и ценителя.

Как часто в современном виноделии присутствует спонтанность или «удачная» ошибка?

Нет, в моей практике такие случаи были крайне редко, чтобы не сказать, что не было. Бывают внеплановые ситуации, технические ограничения, какие-то внешние факторы: вот не получается сделать как планировал, находишь спонтанное решение, иногда - удачное.

Ещё, конечно, постоянно есть желание поэкспериментировать, но нужно себя сдерживать. Можно отдать себе какой-то процент на эксперименты, но всегда понимать, что проверенные решения должны преобладать. Основная часть должна быть сделана и должна получиться. Слишком высоки в виноделии ставки, сроки для исправление ошибки большие, следующего урожая ждать год.

Вы предполагаете сохранить ассортиментные линейки или уже предлагаете какие-то изменения?

Пока об этом рано говорить, эти предложения в стадии рассмотрения, но… мне вот Ваше мнение будет интересно.

Сегодня если человек хочет сортовое вино, скажем, Шардоне, он сразу сталкивается с неким финансовым барьером, что заплатить за него он должен порядка 900 рублей. А вино «на каждый день» за 500 рублей – это наша «базовая» линейка, сформированная купажными винами – красное, белое и розе. Но у многих есть внутреннее неприятие купажа – «ой, это что-то намешали». И он нашу бутылку «базового» не купит, хотя оно просто отличное, я его с удовольствием покупаю себе. Я предложил расширить «базовую» линейку и сделать два сортовых белых, например, Шардоне, Пино блан, два красных и купажное розе. Таким образом, мы повысим интерес к этой линейке и к нашему вину в целом.

У меня есть ещё ряд предложений по сортовой линейке, но всё это пока на уровне обсуждений… Вообще, основная цель, которую мы сейчас преследуем - это максимально продвинуть именно сортовую линейку, которая позволяет дать и объём, соответственно, погрузить большее количество людей в нашу веру, и показать уровень качества, которое может быть.

Есть ощущение повышения винной грамотности населения за последние годы?

Есть. Надеюсь, это не связано только с расширением моего личного круга общения и можно это экстраполировать на всё население России . Появилось больше качественного российского вина, будь то Краснодарского края или Крыма. И попробовав раз, человек уже будет интересоваться вином. Люди продолжают выезжать за границу и пробуют там хорошие вина. Есть рост, и он будет продолжаться. Единственное – темпа надо добавить этому росту.

Поделиться