Михаил Николаев, управляющий партнер в «Вина Долины Лефкадия», главный маркетолог компании, изучал винопроизводство в Напе (США).  

Недавно дегустировали с Михаилом брюты «Темелион» и поговорили о новых винах «Долины Лефкадия». О кюве, об особых коллекциях, о том, почему вино может быть как «холодный душ» и когда ждать наш ответ бургундским Пино Нуарам.  

Принято считать, что вино делается на винограднике... 

Не все так считают. Патрик [Patrik Leon, в 2008 - 2018 – главный и затем консультирующий винодел компании] не считал, что виноградник всё определяет. У него была идея, что терруар - это почва, климат, сорта и люди. Люди очень сильно влияют на почерк территории, на терруарность.  

А в моём понимании - вино делается на винограднике и требует минимального вмешательства человека. Но это для моих личных проектов, например, «Коллекция Холостяка».  

На одной территории можно делать разные стилистически вина под разные задачи и объединять в бренды. Бренды должны быть компактными, целостными, понятными - про что. Должны отвечать некоему портрету потребителя. Это не вопрос, сколько денег в кармане, это вопрос личных предпочтений и момента.  

Вина «Долины Лефкадия» - это отдельные бренды: «Саук – Дере», «Ликурия», «Лефкадия», «Темелион».  У них  разное происхождение и разные задачи. В бренде «Лефкадия» больше руки винодела, чем в бренде «Ликурия».  «Ликурия» - это про терруар, там сейчас три различные по цене линейки «Ликурия Терруар», «Ликурия Резерв» и «Single Vineyard» с отдельных виноградников. 

А  ваши игристые? 

Игристые вина мы делаем в двух брендах: «Ликурия» и «Темелион».  

«Темелион» это бренд рекольтантский, то есть вино из винограда с определённых участков. Это два участка Шардоне и один Пино Нуар. И мы оставим его «рекольтантом» в течение жизни бренда.  

Под брендом «Темелион» будет выпущено пока что два кюве. Кюве «Филипп» в честь моего сына, Блан де Блан с очень маленького участка. И другое – миллезимное вино 2015 года, которое я полагаю выпустить zero dosage. Не потому, что это в тренде. Потому что мне это позволяет качество вина.  

Бренд «Ликурия» строится по другой схеме. Мы собираем много Шардоне с разных участков и можем делать разные вина. Сейчас в продаже «Ликурия» Брют и Полусладкое методом Шарма – как делают Просекко. Но мы также заложили на выдержку «классику» [игристое, сделанное по классической «шампанской» технологии]. Будем делать «Ликурия» Брют Резерв 9-12 месяцев и Гранд Резерв 18-20 месяцев выдержки на осадке.  

В перспективе вся игристая «Ликурия» будет «по классике». Совокупно в двух брендах надеемся делать до 1,5 миллионов бутылок классического игристого с выдержкой до 40+ месяцев. Мы не планируем свои акротофорные мощности. У нас не хватит своего винограда, чтобы их загрузить. А я не хочу покупать виноград вообще.  

По «Ликурии» дальше Гранд Резерв с выдержкой не пойдём. Надо учитывать специфику терруара. Мы намного южнее Шампани. Здесь трудно добиться уровня кислотности, необходимого для длительной - дольше двух лет - выдержки. В те годы, когда это получится, или с тех участков, где можно этого добиться, безусловно, мы будем выдерживать дольше. Наш «Темелион» Блан де Блан уже сейчас «60+» - выдерживается дольше пяти лет.  

Что Вы думаете о современных тенденциях в вине? 

Я по образованию историк, всё оцениваю с точки зрения теории развития по спирали. Я вижу глобальное возвращение к тому, чтобы красные были ближе к белым, а белые - к красным. 

Исторически производились тяжёлые белые, потому что не было возможности делать брожение с холодом, и менее экстрактивные красные типа Кларета, которого можно было выпить много и выжить. Сейчас мы наблюдаем рост популярности не только Пино Нуара, но Гаме, Монастреля – более лёгкого, питкого, неспиртуозного красного. 

В этой же тенденции – добавлять при купажировании в красные вина немного белого, что позволяет регулировать кислотность и ароматику натуральным образом. Так исторически делалось и ушло, когда производители получили возможность подкислять красные вина. Я против подкисления. Другое дело, что мы имеем право до 15% добавлять другие сорта в моносортовые вина, в том числе и вина из винограда «другого цвета». Мы так делаем один Пино Нуар с добавлением Пино Гри. 

А в производстве белых вин мы, например, перестали делать пряное ароматное Шардоне, как делал Патрик, на тонком осадке. Делаем более мощное годовой выдержки на толстом осадке – старый бургунский метод.  

Как делается «Коллекция Холостяка»? 

«Коллекцию Холостяка» изначально делал Патрик Леон, а сейчас Екатерина Жебеленко. Мои желания в этих винах в первые годы меньше отражались. Сейчас я активно участвую в создании – решаю какие бочки купить, как «бродить», как выдерживать. Я только не решаю, когда собирать. Я считаю, момент сбора не столь зависит от человека – собирать надо в момент максимальной зрелости.   

У меня нет специального образования. Когда пробуешь много референсов и понимаешь, как они делаются, можешь найти, примерно, что ты хочешь. А дальше уже метод проб и ошибок. Не всё сразу получается. Или что-то, наоборот, не удаётся повторить.  

Каберне Фран, например, больше не будет выпускаться в «Коллекции». Старые винтажи выпустим, а новые делать не будем. Мне очень нравится наш Каберне Фран, и всем нравится -  мы его выпускаем в «Лефкадия». Но это не то, что я хочу делать в «Коллекции Холостяка» - он сглаженный, а мне хочется более животный вариант, более «американистый». После 2015 года так не получается. Возможно, причина в серьёзных морозах того года. Может что-то в участке изменилось с возрастом.  

А есть ещё «личные» вина? 

Да, есть коллекция из 15 экспериментальных микровинификаций тиражами от 150 до 700 бутылок, которые ждут некоторой версии аукциона. Это уникальные вина: необычные купажи, разные стили брожения, квеври, амфоры. 

Ркацители-Мцване в бочке; Пино Нуар с добавлением Вионье; вино из увяленных на соломе Каберне Фран и «русской коллекции»; совместно винифицированный  Цимлянский Черный, Саперави и Достойный… 500 бутылок Цимлянского Чёрного Владимир Басов [компания Real Authentic Wine] взял для бренда Fanny Adams  и выпустил под этикеткой Black Russian. 

Я хочу сделать ивент, на котором после дегустации можно будет выкупить понравившийся безымянный слот целиком под свой private label. 

Один из таких "экспериментов" выпускаем в этом году под именем «Холодный душ». Это Совиньон Блан с отдельного маленького участка, винифицированный в амфоре. Назван так, потому что для меня это было прозрением. Я считал, оксидация в амфоре делает вина из ароматных белых сортов, типа Совиньон Блан или Рислинг, неинтересными. Но для этого вина мы заказали у нашего каталонца специальную амфору из менее пористой глины, которая меньше «дышит». «Горшочек» незакопанный бродит очень быстро, весь срок на мезге. Вынимать мезгу пришлось вручную - иначе невозможно. Разливаем нефильтрованный. Минимальное вмешательство. Получился свежий, яркий и самый комплексный Совиньон Блан, какой мы делали. А ведь я считаю, что наш «Ликурия Совиньон Блан – Мцване» - лучший в России.  

А какие-то более «широкие» идеи в тихих винах? 

Мы, думаю, сделаем «Пино Нуар» лучше, чем любой другой, сделанный когда-либо в России. Есть такой гибрид Маленькая Жемчужина, классифицированный только в 2006 году – это гибрид Рипарии и Лабруски, там только «дедушка» Пино Нуар. Он отлично себя чувствует в условиях морозов и позволит работать в более прохладных зонах, где как раз не такой «запечённый» получится «пино».  

Это однозначно будет. Но виноделие требует времени. Попробуем через десять лет.  

Поделиться